甚至最高时做到日营业额近十万元

2017-03-29 07:07

姜蓉蒸鱼

  对厨房团队的治理,周毅在多年的阅历中已逐步转换了管理方式。“时期变了,管理厨房的方式也要转变,咱们以前都是偷师。年青的时候,我还比拟牛气一点,从事这个行业的人还良多。跟着这十来年的改变,本来那套行不通了。由于你太严格,80后、90后的小孩就会说‘师傅,我不干了’。当初招人很难,所以就反过来了,我惧怕他们不懂,要尽可能教会他们,要软硬兼施,不可太过严厉,要暗里与他们交友人。”步队不好带,但总能找到适合的方式与方法。年纪的增加也令周毅变得平和起来,理解刚柔并济。

  周毅是一位不善言辞的师傅,对于自己的烹饪技能并不过多的沉默寡言,但席间的一道“姜蓉蒸鱼”却可见其粤菜的底蕴功力。这道菜来自广东顺德,在东南亚地域也很受欢送。其制法是将鲜仔姜用白醋、白糖腌制四五天,剁成姜蓉,用以蒸鱼,其中的姜味酸甜化解了鱼之腥味,激发出鱼之鲜香,配以豆腐泡,吸入鱼姜之味,冬季食用暖身增香。一道油腻的蒸鱼因一抹酸甜的姜蓉变得活色生香,令人唇齿留香,余味犹存。

  周毅率领从香港一起过来的团队,从菜单设计、出品尺度、食材洽购、厨房管控以及与前厅、采购各部分和谐上逐个进行调剂,其挑衅性是他从业以来前所未有的。“我把自己的经营理念都融会在工作里面,就像做本人的生意一样。我给下面的员工也灌注这个理念。本钱把持是要害,食材要物尽其用,要将一般的食材通过厨师的创意跟厨艺烹制成高品位的菜肴。同时推进餐厅经理与我们独特合作,让后厨的理念、主意通过前厅经理转达给食客。”经由一番尽力,餐厅从周毅接手时的日营业额多少千元钱,逐渐回升至畸形盈利曲线,甚至最高时做到日营业额近十万元。